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Mathieu et la Ferme du Pain’son, un Paysan-Boulanger à Dompierre-sur-Yon !

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Paysan-boulanger, semences anciennes et pain au levain naturel !


Ils sont une dizaine en Vendée a avoir choisi de perpétuer une vieille tradition et un savoir-faire... Paysan-Boulanger.
Sous le soleil estival d'Août, DEMAIN VENDEE est parti à la rencontre de Mathieu, 37 ans et récemment installé à la ferme du Pain'son à Dompierre-sur-Yon.


Son parcours...

Après des études d'agronomie à Nancy, Mathieu a obtenu un diplôme d'ingénieur agronome. Arrivé en Vendée en 2009, il a travaillé à la Chambre d'agriculture de Pouzauges pendant six ans.

Je suis originaire de la région lyonnaise, je me suis orienté vers des études d’agronomie, ayant toujours été passionné par la biologie et la nature en général. J'avais conscience des enjeux environnentaux et parfois des limites de l'agriculture moderne, via la chambre d'agriculture en Vendée, j'ai été au contact et des acteurs du monde agricole, mes expériences professionnelles m'ont donné petit à petit l'envie de m’installer en tant que paysan.

La rencontre avec un lieu de production agricole biologique, les Petites Vergnes...

En 2013, l’opportunité se présente ! Je rencontre Paul Raimbault, éleveur en Vendée à Dompierre-sur-Yon, qui cherchait un repreneur pour sa ferme. Sur 45 ha cultivés en bio depuis plus de 30 ans, il s'agit d'une vingtaine de vaches de race parthenaise, nourries à l’herbe et aux céréales produitent sur 2 hectares. Ce sont également 5 ha de cultures de légumineuses, haricots secs (mogettes, haricots rouges et noirs)...

C'est le moment pour Mathieu de se projeter et de dessiner les contours de son projet... Pour compléter l’élevage et profiter de la dynamique de vente directe existante (marché sur la ferme, AMAP…), Mathieu imagine la mise en place d'un atelier de transformation des céréales de la ferme en pain. Son objectif sera de maitriser l’ensemble de la chaine de production du semis au pain : culture, mouture et panification.


Un stage Paysan créatif avec la CIAP...

La Coopération d'installation en agriculture paysanne de Vendée(CIAP) offre à Mathieu l'occasion de faire un stage en alternance à la ferme ainsi que chez un paysan boulanger.

Pour affiner mon projet, j'ai réalisé en 2016 un stage « paysan créatif » sur une année. Une phase test pour consolider le projet et profiter de l’expérience de Paul, qui prenait sa retraite à la ferme, tout en me formant chez des paysans-boulangers vendéens, Marie-François Gilbert à Chavagnes-en-Paillers et Christophe Averty et Valérie Dumas à La Garnache. Ce stage ainsi que les différents contacts abtenus a vu l'aboutissement de mon projet.

Culture du blé à Dompierre-sur-Yon, des semences issues de variétés paysannes !


” La vente directe permet de maîtriser les prix et d'aller à la rencontre des consommateurs, il faut communiquer, expliquer l'envers du décor, ce qu'il y a derrière notre produit pour que les gens comprennent..... ”

La reprise de la ferme avec la construction d'un four à bois...

C'est le temps des investissements pour Mathieu : bâtiment, troupeaux, matériel. Au delà de financement sous forme de prêts bancaires, d’autofinancement et d’aides à l’installation, une campagne de financement participatif sur la plateforme BlueBees va lui permettre d'assurer la construction d'un four à bois.

Dans l'un des bâtiments de la ferme aux Petites Vergnes, une ancienne grange en pierre qui accueille déjà par ailleurs le marché, nous avons terminé avant l'été, la construction du four à bois à chauffe directe...
Dans ce type de four traditionnel, la chauffe et la cuisson du pain sont effectuées dans la même enceinte. La chaleur est tout d’abord emmagasinée dans les parois du four puis restituée au cours de la cuisson. Le bois utilisé est en grande partie issu de l’entretien des haies de la ferme.

Installation et production...

Mathieu assure désormais la relève de Paul Raimbault aux Petites Vergnes, lieu-dit à Dompierre-sur-Yon, et gère désormais l'élevage, culture des céréales et la fabrication de ses pains au levain naturel, la ferme du Painson.

J'ai commencé la production de pain avant l'été et vend environ 60 kg par semaine. Je me donne 3 ans pour atteindre env 150 kg . Ma gamme est pour le moment composée de pains de blé moulés ou non et de pains de seigle moulés, tous fabriqués au levain. Elle sera ensuite élargie en fonction des demandes des consommateurs (autres céréales, aux graines…). La fabrication se fait 2 jours par semaine avec une fournée le jeudi et deux le vendredi.
La farine du blé du cru 2017 est maintenant arrivée, les parcelles de blé semées à l'automne avaient été récoltées en Juillet dernier et envoyées chez le meunier. La récolte dépassait largement les prévisions avec environ 8-9 tonnes...

La vente directe...

L’année de transmission m’a permis de tester les différents débouchés existants et de prendre contact auprès d’autres : Le marché hebdomadaire à la ferme qui propose des légumes, des fruits, du miel, des œufs, de la viande… et est bien identifié par les consommateurs locaux. Sa fréquentation ne cesse d’ailleurs d’augmenter. L'AMAP de Dompierre-sur-Yon, active sur la commune et d’autres points de vente, à Chantonnay ou le Cabas Fermier aux Herbiers, et puis j'espère des restaurations collectives, avec des gestionnaires en attente de ce type de produit...
La vente directe permet de maîtriser les prix et d'aller à la rencontre des consommateurs, il faut communiquer, expliquer l'envers du décor, ce qu'il y a derrière notre produit pour que les gens comprennent.
 

Maitriser l’ensemble de la chaine de production du semis au pain : culture, mouture et panification...." Ferme du Pain'son "

" Des pains au levain naturel ! "


 

Un documentaire de France 5 "Notre pain est-il dans le pétrin ?" tire la sonnette d'alarme...

En France, toutes les occasions sont bonnes pour manger du pain. Consommé en tartine, en sandwich, pour saucer ou encore accompagner un morceau de fromage, cet aliment est partout et se vend sous toutes les formes en boulangerie. Pourtant, le pain a perdu une grande partie de ses valeurs nutritives. Farine, eau, sel, levure ou levain : la recette originelle est simple. Mais améliorants, correcteurs, additifs et autres enzymes ont rejoint la liste. Que contiennent aujourd'hui les baguettes et autres miches ? Certains boulangers tirent la sonnette d'alarme et préconisent un retour aux méthodes de fabrication plus traditionnelles.

Avant les années 70, les rendements pour le blé étaient de l’ordre de 30-35 quintaux à l’hectare. Aujourd’hui ils sont de 70-80... Les blés modernes ont des taux de protéine de 12-14% alors que les blés anciens affichaient 9 à 11%... ils sont traités et protégés par de nombreuses actions de pesticides et d’engrais, de raccourcisseur de tige et de résistance à la verse.
Certains blés modernes sont issus de sélection et de croisement (non OGM) qui ont favorisé des taux de protéine plus élevés et des croissances plus rapides.
Toutes ces actions ont augmenté les rendements, les taux de protéine et par conséquent le taux de gluten qui de 15 à 20% est passé à 25 à 30% (gluten humide).


Tous les stades de fabrication ont été accélérés...

La boulangerie s’est mécanisée et les rendements ont augmenté. Un ouvrier boulanger arrivait à travailler environ 200 kg de farine par nuit de travail. Aujourd’hui le même ouvrier boulanger produit à l’aide des machines 1000 kg de farine à l’heure..., c'est l'heure des farines arrangées !


Paysan-Boulanger, une réponse éthique, respectueuse de la biodiversité, place au temps de faire...

Transformer les céréales produites sur la ferme en farine et fabriquer des pains au levain naturel répond aujourd'hui à des enjeux importants, ceux de dire non à une industrialisation et l'accélération des process...

Pour les paysans, il s’agit de se réapproprier, avec l’aide des chercheurs, des gestes et des techniques millénaires. Des savoir-faire dont ils ont été dépourvus en quelques décennies au profit de grandes industries semencières, guidées par des objectifs de rentabilité commerciale Être "Paysan-Boulanger", c'est cultiver des variétés de blés de "population", adaptées à sa propre terre, à son terroir, utiliser pour cela des variétés anciennes et rustiques, dont les valeurs nutritives sont élevées et pour lesquelles le travail de mécanisation proposé dans la boulangerie conventionnelle, n'est pas adapté.

Merci à Mathieu pour l'accueil et la dévouverte de la ferme du Pain'son !

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