Cantines Scolaires, des actions pour le local et bio aux Clouzeaux !
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18 décembre 2017Des actions dans la restauration Collective au Pays de Yon et Vie
Les communes Les Clouzeaux et Aubigny ont annoncé leurs objectifs : 50% de produits locaux et biologiques dans les restaurants scolaires avant 2020 !
Depuis 2011, le Pays Yon&Vie s’est engagé dans une démarche pour favoriser l’approvisionnement local, en bio et non bio, pour les restaurants scolaires sur son territoire. Le Pays Yon et Vie, ce sont 20 communes constituant les deux intercommunalités, Communauté de Communes Vie et Boulogne et la Roche Agglomération.
Des communes qui s'engagent.
Dans ce cadre, Aubigny et Les Clouzeaux ont décidé d’impulser un programme de transition au sein de leur restaurant scolaire, nous les accompagnons dans cette démarche, précise Claire BRACHET, Chargée de mission pour la restauration collective au GAB85
Le GAB85 (Groupement des Agriculture Biologique de Vendée) assure depuis plusieurs années l’accompagnement des intervenants impliqués dans cette transition.
Une journée porte-ouverte est organisée ce Vendredi pour présenter les actions mises en place et mettre en avant le travail des différents intervenants. A cette occasion, un repas alternatif sera proposé, l’idée est de valoriser les protéines végétales en mettant moins ou pas du tout de viandes. Il s’agit également d’éduquer aux différents aliments ou comment diversifier les protéines, montrer qu’on peut manger équilibrer sans forcément de viandes ni poissons.
Restauration scolaire, des actions pour du bio et local à Aubigny et Les Clouzeaux !
” Il s’agit également d’éduquer aux différents aliments ou comment diversifier les protéines, montrer qu’on peut manger équilibrer sans forcément de viandes ni poissons..... ”
Un état de lieux…
Le coût d’un repas en restauration scolaire est de l’ordre de 7 à 8 euros, environ 50% de cette somme est prise en charge par les familles, l’autre par la commune et ou la collectivité locale.
Il est important de différencier la part des denrées alimentaires dans le prix du repas, ce prix est de l’ordre de 1 à 1,6 euros seulement, le reste étant des frais de fonctionnement, matériel, bâtiment, personnel, etc…
Notons également que les viandes et poissons représentent environ 40 à 50% du prix des denrées alimentaires.
Des leviers à ajuster…
L’engagement dans une transition d’approvisionnement en bio et local peut engendrer, ce qui est compréhensible, une augmentation à l’achat des produits issus d’une agriculture biologique.
Ce qu’il est important d’expliquer, c’est que de nombreux autres paramètres d’ajustements sont à prendre en compte pour un fonctionnement à budget équivalent.
Repenser les menus…
Une tendance à diminuer la part en viandes et poissons pour valoriser les protéines végétales.
Des actions d’éducation alimentaire sont alors nécessaires auprès des enfants pour assimiler d’autres habitudes gustatives, intégrer dans leurs repères gastronomiques d’autres possibilités.
En effet, à la présentation de nouveaux plats, si les enfants ne connaissent pas, ils ont tendance à ne pas goûter, le risque de perte est par conséquent pris en compte en limitant le grammage des nouveaux menus qui seront ajusté en quantité progressivement.
Les modes de cuissons…
La mise en place des cuissons douces pour les viandes par exemple, permet de limiter la perte en eau de l’aliment lors de la cuisson, seulement 20 à 30%.
Le grammage peut donc être ajusté en fonction.
Ce type de cuisson préserve les vitamines et les propriétés gustatives des ingrédients sans nécessiter l’ajout d’eau ou de matière grasse.
La viande est moins sèche et nécessite de fait moins de sauces. Sauces dont la préparation et les ingrédients, farines et sels sont couteux, environ 15 euros le kg.
Cela engendre moins de projections de graisses et du coup un gain en temps pour le nettoyage et en produits d’entretien.
Des actions d’éducation alimentaire pour assimiler d’autres habitudes gustatives..." Transition "
" Présentation des actions engagées en faveur du bio et local ! "
Economie des gestes en cuisine…
Revoir le fonctionnement et les techniques utilisées pour la préparation des plats, prenons l’exemple du riz au lait.
Pour éviter qu’en cuisine, une personne brasse en continu la mixture et éviter qu’elle colle au fond du contenant, une solution de préparation en bac au four programmable permet d’allouer du temps à d’autres préparations. Le plat reste fait maison, avec des ingrédients biologiques mais sa préparation est repensée.
Réduction des emballages…
Le choix des conditionnements est un facteur pour limiter le gaspillage. Des alternatives sont possibles comme pour les yaourts en sceau. L’approvisionnement en légumes de proximité préparer sur place évite forcément une multitude d’emballages et contenants plastiques et cartons.
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Les producteurs locaux valorisés…
Dans cette transition, ce sont une quarantaine de producteurs locaux qui sont impliqués, certains d’entres eux mettent même en place des ateliers de transformation de leur produits laitiers, spécialement pour répondre à la demande de la restauration collective locale, comme la GAEC de la Futaie, à la Chaize.
Les modes d’approvisionnement vers les cantines sont différents, soit en direct pour les producteurs en mesure d'assurer les livraisons, soit par l’intermédiaire de structure de réinsertion telle que l’ADAPEI/ARIA, qui organise la transformation de légumes locaux, épluchés, égouttés, lavés, ou encrore rapés et leur distribution vers les restaurants scolaires. C’est un gain de temps en cuisine.
Des actions similaires en Vendée...
D’autres exemples en Vendée, avec le Collège public RAGON à Saint-Hilaire de Loulay, à Montaigu ou encore au Poiré-sur-Vie ou la cuisine municipale est déjà sur du 60% local et 40% biologique. Plus récemment, les restaurants scolaires de Familles Rurales à la Guyonnière, la Gaubretière qui privilégient du 100% local.
Le GAB85 accompagne ainsi une cinquantaine de collèges.
Lorsque l’on sollicitait les collectivités avec des programmes de transition au sein de leurs cantines, la réaction était souvent : "Tout ça à mettre en chantier…"
Désormais, ces démarches leurs paraissent normales, mais elles se font dans le temps, étapes par étapes.
D'autre part, les actions pour limiter le gaspillage sont bien prises en compte.
Vendredi 15 Décembre, de 16h30 à 19h, en présence de producteurs locaux, les familles sont invitées à découvrir et prendre part à cette transition Positive.
