De la fourche à la fourchette, transformation fromagère à la ferme de Nermoux à Naillers

Alors qu'il est habituel d'associer la France à sa riche production de fromages, la Vendée ne se positionne pas comme une région à forte tradition fromagère. Pourtant, le territoire n’est pas dénué de fromageries fermières qui transforment et affinent leur lait de vache (voir faits et chiffres). Focus sur la ferme de Nermoux à Nalliers dans le Sud-Vendée.

La flore microbienne du lait cru

À quelques encablures du paisible bourg, situé entre Luçon et Fontenay-le-Comte, la frontière entre la plaine et le marais poitevin se dessine. « Nous nous sommes lancés dans la transformation fromagère, peu après notre passage en bio et les premiers fromages ont été produits en 2020 », témoigne Didier Girault, un des associés. Avec Mathilde, Chloé, Yan et leurs 5 salariés, ils veillent sur un troupeau de 85 à 90 vaches Prim'Holstein et Normandes et disposent de 270 ha, dont 100 ha de marais mouillés en prairie naturelle.

À Nermoux, on ne produit que du fromage au lait cru. « Nous nous démarquons par rapport aux industriels parce que le goût du fromage va changer d'une saison à l'autre, en fonction de ce que les vaches vont manger. On produit l'aliment pour nos animaux à 98 %. On s'appuie sur la flore de notre lait. Du fait qu'on ne pasteurise pas, il faut être très rigoureux sur la qualité du lait, la maîtrise sanitaire dans l'atelier. »

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