[Interview] Des plateformes pétrolières à sa boulangerie, Pierre-Yves a choisi le « libre levain »

Paysan-boulanger, est un “double métier” qui passionne et suscite de plus en plus de vocations. Il est au cœur d’enjeux majeurs avec d’un côté, la culture de céréales plus résilientes et de l’autre la fabrication d’un pain plus sain et savoureux. En Vendée, le Groupement des agriculteurs biologiques (GAB85) a créé l’an passé un réseau d’échange dédié, rassemblant une vingtaine de personnes. Des porteurs de projets, mais surtout une quinzaine de boulangers qui produisent déjà leurs propres céréales, à l’image de Rémi Cousineau à Treize-Septiers, ou qui ont le projet de cultiver leur blé, comme Pierre-Yves Sévellec à Antigny.

Après avoir évolué une dizaine d’années en tant que soudeur-ferronnier sur les plateformes pétrolières en Afrique, Pierre-Yves Sévellec a engagé en 2015 un véritable virage professionnel. Lui et sa femme ont investi 3,5 hectares de terres agricoles familiales à Antigny dans le sud-est Vendée. En attendant d’y produire ses propres céréales, c’est dans son fournil artisanal qu’il fabrique et vend ses pains au levain naturel.

À quel moment as-tu décidé de créer ton fournil « Le Libre Levain » ?

Je viens du monde de l’industrie. À un moment donné, je ne trouvais plus de sens dans cette activité et cela faisait longtemps que j’avais une affinité pour le métier de boulanger. À 6 ans, mes parents m’ont emmené dans un fournil où j'ai trouvé l’ambiance nocturne et le lieu magique, toutes ses odeurs m’ont marqué. Après une dizaine d’années à l’étranger en milieu urbain, l’installation de notre famille à la campagne a réveillé une partie sensible avec la biodiversité, les cultures, le vivant. Il y a 8 ans, j’ai passé un CAP Boulanger et fait le choix de quitter l‘industrie pour m’engager dans cette nouvelle voie.

Pourquoi produire un pain au levain naturel ?

Dès le départ, j’ai recherché des variétés de blés très anciens, avec cette notion de préservation du patrimoine génétique. J’expérimente beaucoup de recettes et j’utilise notamment le kamut, plus vieux blé du monde d’origine égyptienne, mais aussi le rouge de bordeaux pour ne citer qu’eux. Les pains au levain naturel sont bien plus digestibles, ils se conservent aussi plus longtemps (...)

Découvrez l'intégralité de notre interview de Pierre-Yves dans le Journal des initiatives positives n°13 (S'abonner en cliquant ici !)